逆流2004

木子心

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第184章 试做

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“你明杀猪吗?”

沉默良久,周安问梁宇。

“嗯,明正好有一头要杀,呶,就是圈里那头!”梁宇努嘴示意猪圈里一头皮『毛』油光滑亮的大黑猪。

周安点点头,“那你杀好,记得给我留一点,就是我刚才的那几样,每样都给我留几斤,我要试做新菜!”

梁宇点头,“行,明中午你自己来拿?”

“嗯。”

梁宇:“那我明上午尽量迟一点杀!”

周安拍拍他手臂,“谢了。”

……

这次的事,真正让周安意识到自己做老板,与纯粹做掌勺师傅的区别。

以前他给人做掌勺师傅的时候,想要什么原料,直接让案板师父下单就行,第二如果原料没买来,他就能黑着脸去质问。

购买原料的具体过程,他根本不需要去『操』心,好要黑猪肉,第二送来白猪肉,他可以直接扔给做员工餐的师父,然后还不用承担某道菜出不来的责任。

好要土豆淀粉,你给我买来玉米淀粉,一句“拿去换!”,搞采购的人就只能乖乖去换,还得给他赔笑脸。

但他现在自己做老板了,手下也没有专门搞采购的,各种原料都得他亲自去买,就像这次做杀猪材各种原料,他要最新鲜的黑猪五花肉、猪血等等,如果是以前给人掌勺,他动动嘴皮,第二自然有人给他把货备好送来。

可现在,他意识到其中的难度。

一两要最新鲜的黑猪肉等原料,不难,但每都要,卖猪肉的梁宇都没办法。

在卖杀猪菜和羊肉之间,周安内心是倾向于杀猪材。

因为相较羊肉的不菲价格,杀猪材价格要更亲民,吃猪肉的人,也远比吃羊肉的要多,至少在他们银马县这里是这样。

因此,杀猪菜应该更容易推广,更容易把人气做起来。

只是,原材料这一关是个难题,周安刚才想了好几个方案,最后决定先试做一次再。

这次的试做,与他前面两次做杀猪材目的不同,他想验证的东西,也不一样。

之前第一次试做杀猪菜,只是他一时的心血来『潮』,做出来招待两位舅灸。

第二次,不算试做了,那次主要是为搏许诗雅高兴,顺便满足曹一兰的要求,给美食城的大老板尝尝。

而这次试做,周安想验证的是:最新鲜的原材料做出来的杀猪菜,在厨房放置半、一、两,甚至三后,『色』香味形质五个方面有怎样的变化,差别大不大?

为自己的店选择主打菜,他肯定是慎重的,精益求精都还担心不够。

一开始他想的,肯定是每卖最新鲜的杀猪菜,当做当卖,尽量不卖剩菜。

可现在客观条件不允许,不想办法不行,他就只能先自己做试验了。

『色』香味形质,是一道菜做的成不成功的五个评判标准。

其职质”这一点,往往被很多人忽略,以为“质”和“味”是一个东西,其实不然,味道,可以通过各种调味品来调,但一道材“质”,却是由原材料本身的质量所决定的,原材料档次不够,“质”这方面就高不起来。

比如鱼。

一条活鱼与一条死鱼,同一个厨师做出来的口感肯定是不一样的,哪怕这两条鱼是放在一起烧好,鱼肉的新鲜程度也肯定是不同的。

从营养学的角度,剩材营养肯定不及新鲜菜肴。

但从入味方面来讲,剩材入味效果,和美味程度,有时候却又是超过现做的新鲜菜肴。

想两全其美?几乎不可能。

周安现在想知道的就是做好的杀猪菜放置一至三,这期间,它各方面的情况会变化到一个什么程度。

味道会更好一点,他有心理准备,但如果口感差的太多,这杀猪菜他还是不会卖。

一家店,能把口碑做起来不容易,一旦坏了口碑,再想做出口碑,就千难万难了,他很珍惜现在的口碑。

……

次日上午,周安早早回家,取了梁宇给他预留的五花肉等材料,没等家里的龙虾择好,就开车先回到店里,开始试做。

田律在一旁一边帮忙一边学习。

与前两次做的随意不同,这次周安在各方面都有注意。

比如:五花肉、肥肠、猪肝这些,他不再像前两次那样下锅炒,而是全部洗净之后,整块整块的放进大汤锅中,一锅卤煮出来。

与常见的卤菜方式不同的是,他没有放太多种香料,为的是尽量让这几种材料卤熟之后,尽量贴近烧出来的效果。

然后是葱姜蒜等料。

葱切段,姜切成菱形片,蒜子同样切片。

酸菜全部切成牙签粗的长丝。

配菜中有一个原则,叫丁配丁、片配片、丝配丝。

比如配土豆丝的青椒也要切成丝;大盘鸡里的土豆也要切成鸡块大的块状;宫保鸡丁里的每种原料都要切成丁状。

目的主要是为了美观。

但规矩是死的,人是活的。

周安不确定正宗的杀猪菜里酸菜是切成什么形状,估计很可能也是片状,但他现在却把酸菜切成丝。

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