前面已经提过，杨振兴他们三种方案里，选择煎焖方式制作牛排，跟西餐里制作牛排没有太大区别。
唯一不同的是。
西餐里大多会等牛排煎好以后，然后在盘子里把酱汁浇上去。
有的地方盛器会使用金属内板，烧热放上牛排，用余温继续加热，淋上酱汁后，发出‘滋滋’作响的声音。
继而让酱汁的味道，随着热度蒸发，增加牛排风味。
这也是大家经常挂在嘴边的铁板牛排。
杨振兴打算采取的方式，是在锅里，把牛排锁完边。
趁着肉的颜色还没变深，把酱汁倒进去，然后盖上盖子闷煮。
通过这种方式把牛排里面的肉也做熟，然后使酱汁的味道更加充分的融入到牛排里。
至于选择哪种风味的酱汁，几个人列出了好几种中餐里常见的酱汁。
比如番茄酱、糖醋酱、红烧汁、XO酱、麻辣豆瓣酱等等。
其实在中餐里，并没有准确的酱汁说法，直接点可以说是菜汤。
不像西餐那种，会单独制作可以佐食，也可以做菜的酱料。
中餐佐食的酱料，无外乎甜面酱、黄豆酱、花生酱、麻汁这类经过发酵，或者精细加工制作而成的调料。
现在杨振兴他们选择的所谓酱，用调味汁来描述更加贴切。
“我认为咱们选择酱汁的时候，首先从那些牛肉菜里进行尝试比较好。
毕竟那些牛肉菜能传承下来，味道得到所有人认可，说明那样的味道更适合跟牛肉一起搭配。”
杨振兴看着白板，突然提了一个建议。
段师傅摸着下巴反问道：“这样的话，不就跟沙茶牛排撞车了？粤菜沙茶牛排，就是用沙茶酱来炒的吧？”
“恩，这倒也是。”
杨振兴点点头，思索了半天，才说道：“那就选择调味汁儿吧，类似制作糖醋菜、鱼香菜时加入的酱汁。
这样一来，咱们倒是不需要再另外费力气研究沙茶牛排了，可以把它归为一类，同时进行尝试。”
说完，他又多解释了一句。
“至于东坡牛排，肯定要用制作东坡肉的方式制作，不单单是使用酱汁，所以这道菜可以放在最后单独研究。”
大家对此纷纷表示没有异议。
沙茶牛肉是用沙茶酱炒牛肉，做牛排总不可能放锅里炒吧？
正好可以把沙茶酱制作成酱汁，再用煎焖的做法进行制作。
选择出几个最具典型的味型酱汁，杨振兴大手一挥，所有人立刻利用现有的食材开始制作起来。
至于缺少的食材，他也立刻打电话吩咐培训中心的工作人员，把还需要的食材都送过来。
至于调味品，杨振兴还是坚持能不用就不用的原则。
毕竟国宴菜不同一般宴席上的菜，对于调味品的选择和使用，都有非常严格的把关和控制。
虽然平时会封闭信息，不会对外泄漏一些规矩。
但国宴上使用的食材和调味品，跟古代皇室使用的‘贡品’是一个意思。
都是从全国各地，经过层层挑选和检测，最终选出来的质量上佳的物产。
当然也有些关系很硬的企业，都会在宣传自家产品时，带上‘国宴专用’、‘大会堂专用’这类字样。
比如指定专用酒、指定专用奶、指定专用矿泉水之类的。
他们设计完菜品菜谱，提交给上面审核。
根本不需要多说，领导们自然会把菜谱上的调味品，改成使用指定用品。
到时候更换调味品，反复尝试找到合适的用量，味道等各项要求满足规定后，才会被正式确认为国宴菜单上的菜品。
“我这边儿暂时没有规定的调味料，咱们先按照最传统的方式来进行制作，使用纯天然食材，加工成需要用到的原料。”
段师傅等人自然没有问题，完全按照杨振兴交代的进行操作。
调味汁，一开始他们按照八大菜系里，平时使用的配比分别制作出来。
然后牛肉也是选择的雪花牛。
毕竟大连雪花牛是现在国内品质最高的牛肉，早已经成为国宴指定产品。
只要是国宴上出现的牛肉，全都是用的雪花牛制作的。
最高品质的雪花牛，不是说你有钱有门路，就能大量买到的。
这还是杨振兴因为要设计国宴菜，大会堂那边出面发出文件，才给他送来了足够研究菜品的牛肉用量。
不过杨振兴耍了个心眼。
他没有一上来就直接用雪花牛进行尝试，而是选择了等级差不多的澳洲牛。
高品质的澳洲牛肉可以随便购买到，集团本身也有进货渠道。
相较于不容易轻松搞来的雪花牛，用澳洲牛进行前期菜品研究实验，用起来不心疼。
等研究到一定阶段后，再换成雪花牛进行尝试。
这样一来，他还能节省下不少高品质雪花牛，可以自家吃或者送给亲戚朋友。
可以说小算盘打得噼里啪啦直响。
段师傅他们对此见怪不怪，因为他们也有类似的潜规则。
高端食材本来就不多，而且也不是封建社会，打着国家重要任务需要的旗号，直接从企业那里白拿，都要花钱买的。
一上来直接用最好的食材实验制作新菜，等于是白白浪费大量金钱。
而且如果不这样做，一些人也没办法从中捞点好处。
再廉洁的政府，也无法完全阻止中饱私囊的情况出现。
而且他们几个也不是没有好处，杨振兴省下来的这些高品质牛肉，同样少不了他们那一份。
一开始，杨振兴他们的尝试并不顺利，不过这也是正常的。
一道新菜，从设计研究，再到最终定型，确定菜谱，不是短时间就能完成的。
像是多年以前，丰泽园时师傅，和晋阳饭庄‘金大爷’金师傅，给一个参加全国大赛的选手设计菜品时。
单单主料元鱼腿，就使用了一吨之多，才最终完成定型。
所以想要设计好一道菜，不止是要求厨师有扎实的基础和丰富的经验，必须要经过大量的实践经验积累。
不断的完善不足的地方，才能取得最终成果。
喜欢特级厨师请大家收藏：(m.wsgwx.com)特级厨师望书阁文学更新速度全网最快。